Barista

En barista står bag baren og laver kaffe til gæster. Kernen er espresso og mælk. Alt andet bygger oven på det.

En typisk dag starter før åbning. Maskinen tændes og varmes op i god tid. Kværnen justeres, fordi kaffebønner ændrer sig fra dag til dag. Baristaen laver testshots og måler tid og vægt, indtil espressoen smager rigtigt. Det kaldes at dialere ind.

Når gæsterne kommer, skifter tempoet. I myldretiden skal baristaen tage imod bestilling, betjene kassen, kværne, brygge og skumme mælk næsten samtidig. Man husker fire-fem ordrer ad gangen. Man snakker med gæsten, mens hænderne arbejder.

Typiske opgaver:

• Trække espresso og justere kværn efter smag, tid og vægt
• Skumme mælk til cappuccino, flat white og latte — og hælde latte art
• Brygge filterkaffe på batchbrygger, V60, Chemex eller AeroPress
• Tage imod bestillinger og betjene kassesystem og betalingsterminal
• Anbefale bønner og forklare forskellen på lyst og mørkt ristet kaffe
• Sælge og servere kage, sandwich og andet fra disken
• Rense grupper, brusehoveder og filterholdere med blindfilter flere gange dagligt
• Modtage varer, rotere kaffeposer og holde styr på ristedatoer
• Vaske op, tømme knockbox og gøre bar og maskine rent ved lukketid

Arbejdet er fysisk. Man står op hele vagten. Man løfter mælkekasser og kaffesække. Skuldre og håndled bliver brugt meget, især når man banker filterholderen af.

Vagterne ligger ofte tidligt. På en kaffebar møder man typisk ind ved femtiden eller sekstiden om morgenen. På hoteller dækker baristaen ofte morgenmadsservering. I kantiner er rytmen mere fast, med tryk omkring morgen og frokost.

Mange steder er baristaen også vært. Gæsterne kommer igen på grund af stemningen bag baren, ikke kun kaffen. Man husker stamgæsters bestilling. Man håndterer også klager, når en kop ikke lever op til forventningen.

Der er ingen formel uddannelse til barista i Danmark. Faget er ikke beskyttet. Man kan blive ansat uden erfaring og blive lært op på stedet.

Oplæring på jobbet er den almindeligste vej. Man starter typisk i kassen og med opvask. Derefter får man lov til at skumme mælk. Espresso kommer sidst. Der går ofte to til seks måneder, før man kører en travl bar selvstændigt. Mange kaffebarer ansætter studerende og folk uden baggrund i branchen.

Kurser og certificering bruges til at bygge videre. SCA (Specialty Coffee Association) har et internationalt system med moduler i Barista Skills, Brewing, Sensory og Roasting. Hvert niveau afsluttes med prøve. Danske risterier og kaffegrossister holder også korte kurser i espresso, mælkeskumning og latte art. Kurserne varer typisk fra en enkelt dag til nogle få dage. Nogle arbejdsgivere betaler dem.

Erhvervsuddannelse er relevant, hvis man vil bredere ud i restauration. Tjeneruddannelsen og gastronomuddannelsen giver et svendebrev og adgang til køkken og servering generelt. Begge tager omkring tre til fire år med hovedforløb og praktik. Adgangskravet er 9. klasse med 02 i dansk og matematik, eller en uddannelsesaftale med en virksomhed. Man behøver dog ikke svendebrev for at stå bag en kaffebar.

Hygiejnebevis kræves mange steder, når man håndterer fødevarer. Kurset er kort og kan tages online eller på en skole.

Konkurrencer er en genvej til at blive kendt i miljøet. Danish Barista Championship og de andre danske mesterskaber i brewers cup og latte art bruges af mange til at rykke sig hurtigt. Vinderne går videre til VM.

Hvad arbejdsgivere reelt kigger efter ved ansættelse:

• Kan du holde tempoet en travl lørdag formiddag?
• Kan du smage forskel og forklare det til en gæst?
• Møder du stabilt ind klokken fem om morgenen?
• Kan du rengøre og vedligeholde en maskine korrekt?

Karriereveje videre:

• Head barista eller barchef med ansvar for oplæring og kvalitet
• Cafébestyrer med ansvar for vagtplan, indkøb og budget
• Rister hos et kafferisteri
• Kaffesælger eller teknisk konsulent hos en kaffegrossist
• Maskintekniker med service på espressomaskiner
• Underviser på kaffekurser
• Egen kaffebar eller kaffevogn

Espressomaskinen er det vigtigste værktøj. På en kaffebar er det typisk en to- eller tregruppet maskine fra mærker som La Marzocco, Nuova Simonelli, Sanremo eller Slayer. Baristaen skal kende tryk, temperatur og hvordan man renser grupperne.

Kværnen er lige så afgørende. Espressokværne som Mahlkönig, Mythos eller Eureka justeres i mikrotrin. En lille ændring i formaling ændrer hele smagen. Mange steder har en ekstra kværn til filterkaffe og en til koffeinfri.

Baromkring maskinen:

• Filterholder (portafilter) og blindfilter til rens
• Tamper og tampingmåtte
• WDT-værktøj til at fordele kaffen i filteret
• Vægt med indbygget timer, for eksempel Acaia, til at måle ind og ud
• Mælkekander i flere størrelser og termometer
• Knockbox til brugt kaffepuck
• Rengøringsmidler som Cafiza eller Puly Caff, plus børster til grupper

Filterkaffe laves på batchbrygger fra for eksempel Moccamaster eller Marco. Manuelle metoder er V60, Chemex, French press og AeroPress. Dertil kommer koldbryg på kande eller tårn.

Vand overses ofte, men er halvdelen af arbejdet. De fleste barer har vandfilter eller blødgøringsanlæg. Forkert vand ødelægger smagen og kalker maskinen til.

Kassesystem og betaling: POS-systemer som Square, Lightspeed, Zettle eller danske løsninger som OrderYOYO og Wolt-integrationer. Dankortterminal og MobilePay. Mange steder også et bestillingssystem til takeaway-apps.

Bag kulissen: vagtplansystemer som Planday, varebestilling hos risteri og grossist, egenkontrol efter Fødevarestyrelsens regler og et system til at følge ristedatoer, så bønnerne ikke bliver for gamle.