Pizzabager

En pizzabager arbejder i et lille område med høj varme og fast rytme. Alt skal være klar, før den første ordre kommer ind. Når presset rammer klokken 18, er der ikke tid til at hakke løg.

Dagen begynder længe før gæsterne. Dejen skal sættes eller tages ud af køl, saucen røres, og alle skåle fyldes op i køledisken.

Typiske opgaver

• Ælte dej af mel, vand, gær og salt, ofte i spiralæltemaskine
• Veje dejen op i emner og forme boller til hævning
• Styre hævetiden efter temperaturen i lokalet, ikke efter uret
• Strække bunde i hånden eller køre dem gennem udrulningsmaskine
• Røre tomatsauce og rive ost, hvis stedet ikke køber det færdigt
• Skære pålæg, grøntsager og forberede mise en place til aftenen
• Belægge pizzaer efter kortet og efter kundens tilvalg
• Bage i stenovn, dæksovn eller båndovn og dreje pizzaen undervejs
• Holde styr på flere pizzaer i ovnen samtidig med forskellige indsættelsestidspunkter
• Pakke i æsker, klargøre til afhentning og bud
• Tage imod bestillinger i telefon og fra leveringsplatforme
• Rengøre ovn, borde og maskiner, og skrive temperaturer i egenkontrollen

Dejen er fagets kerne. Hydrering, gærmængde og hævetid afgør resultatet. En koldhævet dej på et til tre døgn giver mere smag og bedre struktur end en dej hævet på to timer.

Der er stor forskel på stiltyper. Napolitansk pizza bages meget kort ved omkring 450 grader i stenovn. Amerikansk og dansk pizzeriapizza bages længere ved lavere varme. New York-stil ligger midtimellem.

Tempo er en færdighed for sig. En fredag aften i et travlt pizzeria kan betyde flere hundrede pizzaer. Du skal kunne huske fem ordrer, mens du strækker den sjette bund.

Arbejdstiden ligger typisk fra sidst på eftermiddagen til sent om aftenen. Weekender og helligdage er de travleste dage. Det er en af de tungeste ting ved faget, hvis du har familie.

Arbejdet er fysisk. Du står op hele vagten, løfter melsække og arbejder tæt på en ovn, der afgiver kraftig varme. Forbrændinger på underarmen er en klassisk begyndererfaring.

Arbejdssteder er selvstændige pizzeriaer, kæder, italienske restauranter, food courts, festivaler, food trucks og kantiner med pizzastation. Nogle arbejder i produktion hos leverandører af færdigpizza.

Karrierevejen går ofte fra medhjælper til pizzabager, derefter køkkenchef eller daglig leder. Mange ender med at åbne eget sted. Andre går videre til kokkeuddannelsen eller til bagerfaget.

Skal du hyre, så lav en prøvevagt frem for en samtale. Bed personen sætte en dej og strække fem bunde. Spørg til hydrering, hævetid og hvordan de justerer, når køkkenet er varmt.

Hvilken lovgivning dækker denne rolle?
Der er ingen autorisation eller uddannelseskrav for at kalde sig pizzabager. Til gengæld er arbejdsstedet reguleret. Fødevarestyrelsen kræver, at virksomheden er registreret, har et egenkontrolprogram og fører temperaturkontrol, og styrelsen giver smileyrapporter ved kontrolbesøg. Efter hygiejnebekendtgørelsen skal mindst én person med ansvar for tilberedning have bestået et grundlæggende hygiejnekursus, medmindre man har en relevant fødevarefaglig uddannelse. Allergener i de 14 grupper skal oplyses til kunden efter EU's fødevareinformationsforordning 1169/2011. Unge under 18 år er omfattet af Arbejdstilsynets regler om unges arbejde, som blandt andet begrænser aftenarbejde og brug af farlige maskiner.

Der findes ingen dansk uddannelse, der hedder pizzabager. De fleste lærer faget på gulvet i et pizzeria.

Den almindeligste vej: oplæring på stedet
Du starter som køkkenmedhjælper. Første opgaver er typisk opvask, mise en place og æsker. Efter nogle uger får du lov at belægge, og senere at strække bunde og passe ovnen.

Der er intet krav om skolegang eller eksamen. Vilje til at møde op, tempo og renlighed betyder mere end papir.

Det obligatoriske hygiejnekursus
Et grundlæggende hygiejnekursus efter Fødevarestyrelsens regler tager typisk tre dage. Det udbydes af AMU-centre og private kursusudbydere. Kravet gælder virksomheden, men mange arbejdsgivere vil have det på plads hos den, der står ved dejen.

Formelle uddannelser, der giver et løft

• Gastronomuddannelsen med speciale som kok, cirka fire år med grundforløb og praktik
• Ernæringsassistent, cirka tre år, rettet mod kantine og storkøkken
• Bageruddannelsen, hvis du vil dybere ned i dej, gær og surdej
• AMU-kurser i madfremstilling, hygiejne og allergener

Adgangskravet til erhvervsuddannelserne er 9. eller 10. klasse med bestået dansk og matematik. Er du over 25, kan du tage forløbet som voksenlærling med kortere varighed.

En kokkeuddannelse er ikke nødvendig for at være pizzabager. Den hjælper, hvis du vil videre til køkkenchef eller til restauranter uden for pizzasegmentet.

Specialisering i pizza

• Kurser hos danske melleverandører og bagerier om dej og hævning
• Kurser i napolitansk pizza, blandt andet gennem skoler i Napoli tilknyttet Associazione Verace Pizza Napoletana
• Kurser hos ovnleverandører om bagning i stenovn
• Praktik eller stage på et sted med anden stil end din egen

Der findes ingen anerkendt dansk certificering i pizzafaget. Italienske kurser og AVPN-forløb bruges som dokumentation, men de er ikke lovkrav i Danmark.

Hvad der reelt kræves

• Fysik til at stå op og løfte i mange timer
• Ro under pres, når der ligger tyve ordrer i køen
• Fingerfornemmelse for dej, der opfører sig forskelligt fra dag til dag
• Hygiejnedisciplin, fordi smileyen hænger i vinduet
• Vilje til aften-, weekend- og helligdagsarbejde

Dansk eller engelsk skal være godt nok til at tage en bestilling i telefonen. Mange køkkener kører blandet sprog, men kundekontakten kræver dansk de fleste steder.

Vil du åbne eget sted, kommer der mere til: registrering hos Fødevarestyrelsen, momsregistrering hos Erhvervsstyrelsen og styr på bemanding og indkøb. Selve håndværket er kun den ene halvdel af regnestykket.

Udstyret er enkelt, men fysisk. Ovnen sætter rammen for, hvilken pizza der overhovedet kan laves.

Ovne

• Stenovn med brænde eller gas, op mod 450 grader, til napolitansk stil
• Elektrisk dæksovn med stenplade, typisk 300 til 350 grader
• Båndovn i kæder og på steder med højt volumen og ensartet resultat
• Ovnspade i træ til indsættelse og i aluminium til at dreje og tage ud

Dej og forberedelse

• Spiralæltemaskine eller gaffelælter
• Digitalvægt til mel, vand, gær og salt
• Dejskraber og dejbøtter til hævning
• Køleskab eller dejkabinet til koldhævning i et til tre døgn
• Termometer til dejtemperatur og til køl
• Udrulningsmaskine, der bruges på mange danske pizzeriaer, men aldrig i napolitansk stil

Belægning og produktion

• Køledisk med skåle til pålæg, den såkaldte pizzastation
• Sauceøse med fast mål, så mængden bliver ens hver gang
• Ostekværn eller riveværk
• Skærebrætter med farvekoder for kød, fisk og grønt
• Pizzahjul eller vuggekniv

Drift og system

• Kassesystem og bestillingsskærm, ofte fra kæden
• Integration til leveringsplatforme som Wolt og Just Eat
• Bonprinter i køkkenet med ordre og tilvalg
• Egenkontrolskemaer eller app til temperaturer og rengøring
• Allergenoversigt over de 14 grupper, tilgængelig for personalet

Sikkerhed

• Ovnhandsker og lange ærmer mod forbrændinger
• Skridsikre sko, fordi mel og vand giver glat gulv
• Emhætte og udsugning over ovnen

Den vigtigste ting er stadig hænderne. En erfaren pizzabager kan mærke på dejen, om den har hævet for længe, før den overhovedet rammer bordet.