Køkkenmedhjælper

En køkkenmedhjælper er de ekstra hænder i køkkenet. Du følger anvisninger fra kokken, ernæringsassistenten eller køkkenlederen. Du har sjældent ansvar for menuen, men du har ansvar for, at råvarerne er klar til tiden.

Typiske opgaver

• Skrælle, snitte og portionere grøntsager, kød og fisk
• Lave salatbar, smørrebrød, sandwich og enkel varm mad
• Anrette buffet og fylde op under frokostserveringen
• Tage imod varer, tjekke temperatur og sætte på køl og frost
• Køre hætteopvasker, skure gryder og holde grovopvasken i gang
• Rengøre borde, gulve, køleskabe, ovne og emhætte
• Skrive egenkontrol med temperaturer på køl, frost og varm mad
• Pakke mad til udbringning eller til afdelinger på et plejehjem

En almindelig dag i en kantine

Du møder tidligt, ofte mellem kl. 6 og 7. Ovne tændes, og morgenbrød og kaffe skal ud. Derefter går forberedelsen til frokost i gang. Grøntsager snittes, salater blandes, og gryder sættes over. Fra omkring kl. 11.30 står du ved buffeten og fylder op. Efter serveringen er der opvask, rengøring og klargøring til næste dag. Mange kantiner har fri først på eftermiddagen, og der er sjældent weekendvagter.

En almindelig dag i en restaurant

Her møder du typisk om eftermiddagen. Du laver mise en place: alt skæres, vejes og sættes i bakker før gæsterne kommer. Under service tager du opvasken og hjælper med at anrette. Aftener, weekender og helligdage er normale arbejdstider i restaurationsbranchen.

Hvor arbejder man?

• Personalekantiner hos private virksomheder og offentlige arbejdspladser
• Plejehjem, bosteder og hospitalskøkkener
• Daginstitutioner og skoler
• Restauranter, caféer, hoteller og konferencesteder
• Cateringfirmaer og store produktionskøkkener
• Madboder, food trucks og gadekøkkener, hvor jobbet ofte hedder gademadssælger

Sådan er arbejdet fysisk

Du står op hele vagten og går mange skridt. Der løftes kasser, gryder og bakker. Der er varme ved ovnen og våde hænder ved opvasken. Tempoet er højest lige før og under serveringen. Til gengæld er opgaverne konkrete, og du kan se resultatet med det samme.

Hvad kræver det af dig?

Du skal kunne holde en fast rytme og rydde op, mens du arbejder. Du skal kunne følge en opskrift og en instruktion præcist. Hygiejne er ikke til forhandling, og du skal kunne dokumentere den. Du skal kunne dansk nok til at forstå anvisninger og egenkontrol.

Der er ingen formelle uddannelseskrav for at blive køkkenmedhjælper. De fleste bliver oplært på jobbet af kokken eller en erfaren kollega. Oplæringen tager typisk få uger.

Sådan kommer du ind i faget

• Søg direkte hos kantineoperatører, plejehjem, restauranter og hoteller
• Skriv uopfordret til det lokale køkken — mange stillinger slås aldrig op
• Tag vagter gennem et vikarbureau og få erfaring fra flere køkkener
• Start som opvasker eller weekendafløser og få flere opgaver med tiden
• Brug et praktikforløb eller virksomhedspraktik gennem jobcenteret

Hygiejne og fødevarer

Mange arbejdsgivere kræver et hygiejnebevis, før du må arbejde med uindpakket mad. Beviset får du på et AMU-kursus, der typisk varer nogle få dage. Arbejdsgiveren betaler ofte kurset og lønnen imens. Reglerne for hygiejneuddannelse fastsættes af Fødevarestyrelsen, som også fører tilsyn med køkkener.

Kurser der gør dig mere værd i køkkenet

AMU-systemet har korte kurser målrettet køkkenarbejde. Det kan være praktisk madlavning, buffet og anretning, diæt- og allergikost, madspild eller økologisk omlægning. Kurserne varer ofte fra to dage til to uger. De kræver ingen forudgående uddannelse.

Den faglærte vej

Vil du videre, findes der to hovedveje på erhvervsuddannelse:

• Ernæringsassistent. Retter sig mod kantiner, plejehjem, hospitaler og institutioner. Handler om planlægning, kostformer, diæter og drift af et storkøkken.
• Gastronom. Retter sig mod restauranter og hoteller. Har specialer som kok, smørrebrød og catering.

Begge uddannelser er vekseluddannelser med skoleperioder og praktik i et køkken. De tager typisk omkring tre til fire år afhængigt af speciale og merit. Adgangskravet er som udgangspunkt bestået dansk og matematik fra 9. eller 10. klasse. Består du ikke kravene, kan du komme ind via en optagelsesprøve og samtale på erhvervsskolen.

Hvis du er voksen

Er du fyldt 25 år, kan du tage uddannelsen som voksenlærling eller på et EUV-forløb. Skolen laver en realkompetencevurdering af din erfaring fra køkkenet. Har du arbejdet som køkkenmedhjælper i flere år, kan forløbet blive væsentligt kortere. Aftalen laves sammen med en arbejdsgiver.

Hvor kan det føre hen?

• Fra medhjælper til faglært ernæringsassistent eller kok
• Fra ernæringsassistent til køkkenleder eller kantineleder
• Til souschef eller chef de partie i en restaurant
• Til catering, madproduktion eller udbringning af mad
• Til egen madbod eller food truck som gademadssælger, hvor virksomheden skal registreres hos Fødevarestyrelsen

En køkkenmedhjælper arbejder med håndværktøj, maskiner og dokumentation. Det meste lærer du på få dage, men maskinerne kræver oplæring, før du må bruge dem alene.

Håndværktøj

• Kokkekniv, urtekniv og filetkniv samt skærebræt i farvekoder
• Mandolin og skræller til hurtig snitning
• Piskeris, dejskraber, sier og portionsskeer
• Vægt, målekander og GN-bakker (standardbakker der passer i ovn og køl)

Maskiner

• Grøntsagsskærer og foodprocessor til store mængder
• Røremaskine til dej, farsprodukter og cremer
• Kombiovn med damp, som styres på et display med programmer
• Kipsteger og gryder med omrører i store produktionskøkkener
• Blæstkøler, der køler varm mad hurtigt ned til lovlig temperatur
• Vakuumpakker og sous vide-udstyr
• Hætteopvasker, grovopvasker og båndopvasker

Hygiejne og dokumentation

• Digitalt stegetermometer til varm mad og modtagelse af varer
• Egenkontrol på skema eller i en app på tablet i køkkenet
• Farvekodede klude og rengøringsmidler med farepiktogrammer
• Datomærkning og rullelagerprincippet, hvor ældste varer bruges først

It og systemer

• Bestillingssystemer hos grossister som fx Hørkram, Dansk Cater eller AB Catering
• Menu- og kostberegningsprogrammer i storkøkkener
• Vagtplansystemer på telefonen
• Kasse- og bestillingssystemer i caféer og gadekøkkener

Sikkerhed og arbejdsmiljø

• Skridsikre sko, forklæde, hårnet og skærefaste handsker
• Hæve-sænkeborde, rullebure og løftevogne til tunge kasser
• Udsugning og emhætte, der skal rengøres regelmæssigt