Bageriarbejder

En bageriarbejder laver det praktiske arbejde i produktionen. Hvad dagen består af, afhænger meget af arbejdspladsen.

I et håndværksbageri er du bagerens hænder. Du vejer råvarer af, kører dej i ælteren, former boller og ruller wienerbrød ud. I et industribageri passer du en linje. Her klarer maskinerne formningen, mens du overvåger, fylder på, sorterer fra og pakker. I supermarkedets bake-off afdeling arbejder du mest med frostemner, ovn og optælling.

Typiske opgaver

• Veje mel, gær, sukker, salt, smør og margarine af efter recept
• Køre spiralælter og holde øje med dejens temperatur og hviletid
• Dele dej op, forme emner og sætte dem i raskeskab
• Sætte plader i ovn og holde øje med bagetid, damp og farve
• Bage frostemner af i bake-off ovn
• Glasere, drysse med birkes eller sesam, sprøjte creme og lægge remonce i
• Pakke, veje, datomærke og etikettere færdige varer
• Køre varer på kølelager eller frost og klargøre til udkørsel
• Udfylde egenkontrolskemaer og temperaturlog
• Rengøre æltere, borde, plader, udrulningsmaskine og gulv

En almindelig dag
Vagten starter tit mellem kl. 2 og 5 om morgenen. Brødet skal stå færdigt, når butikken åbner. Første del af vagten er dej og ovn. Derefter kommer wienerbrød, kager og småt bagværk. Sidste del er som regel pakning, oprydning og rengøring.

På en brødfabrik kører produktionen ofte i tre skift. Så er dagen mere ensartet: du står ved en fast post på linjen og bytter plads efter en rotationsplan.

Hvad der fylder mere, end folk regner med

• Rengøring. Det er en fast og stor del af jobbet, ikke noget man laver til sidst hvis der er tid.
• Allergener. Sesam, nødder, mælk og æg skal holdes adskilt, og linjer skal rengøres mellem produkter.
• Vejning og præcision. Selv små afvigelser i gær eller væske ændrer resultatet.
• Tempo. Dej venter ikke. Når den er hævet, skal den i ovnen.

Arbejdsmiljø
Der er varmt tæt på ovnene, og der er melstøv i luften. Man står op hele vagten og løfter melsække, dejskåle og bageplader. Mange opgaver gentages mange gange i træk.

Hvor man arbejder

• Håndværksbagerier og konditorier
• Supermarkeders bake-off afdelinger
• Industribagerier med brød, rugbrød, boller og burgerboller
• Kage- og kiksefabrikker
• Frostbrødsproducenter, der leverer til kæder og tankstationer
• Kantiner, hoteller og cateringkøkkener med egen bagning

Der er ingen formelle uddannelseskrav for at blive bageriarbejder. De fleste bliver ansat ufaglærte og lært op på arbejdspladsen. Oplæringen tager typisk fra et par uger til nogle måneder, alt efter hvor komplekst produktionen er.

Hvad arbejdsgiveren kigger efter

• At du kan møde til tiden, også kl. 3 om natten
• At du kan tåle at stå op, løfte og arbejde i varme
• Nok dansk til at læse recepter, produktionsplaner og egenkontrolskemaer
• Ryddelighed og forståelse for hygiejne

Kurser der åbner døre

• Hygiejnebevis (fødevarehygiejnekursus) — kræves mange steder, tager få dage
• AMU-kurser i brødfremstilling, bake-off og industriel bagning
• Truckcertifikat, hvis der køres paller på et større lager
• HACCP og allergenhåndtering

Vejen til at blive faglært bager
Bageriarbejder og bager er ikke det samme. Vil du være faglært, skal du tage bager- eller konditoruddannelsen. Den består af grundforløb og hovedforløb med læreplads i et bageri. Samlet varer den typisk omkring 3,5-4 år, afhængigt af speciale og forkundskaber.

Er du over 25, går du ind ad voksenvejen (EUV). Her får du en realkompetencevurdering, hvor din erfaring fra bageriet kan afkorte forløbet mærkbart. Har du allerede stået to-tre år i produktionen, kan en del af uddannelsen skrives af. Mange arbejdsgivere tager deres egne folk ind som voksenlærlinge.

Alternative veje

• Industrioperatør eller levnedsmiddeloperatør, hvis du vil videre i den store fabriksproduktion
• Vikarbureauer med fødevareproduktion — hurtig vej ind uden erfaring
• Ufaglært start i supermarkedets bake-off og derfra videre til et rigtigt bageri
• Praktik eller virksomhedspraktik via jobcenteret

Adgangskrav i praksis
Du skal være fyldt 18 år for at arbejde om natten. Nogle steder kræves straffeattest eller helbredserklæring. Har du kendt melstøvsallergi eller astma, bør du tale med lægen først — melstøv er et anerkendt problem i faget.

Maskiner i dejrummet

• Spiralælter og planetblander til dej og creme
• Dejdeler og rundstykkemaskine, der deler dej i lige store emner
• Udrulningsmaskine (sejlbord) til wienerbrød og butterdej
• Raskeskab og køleraskeskab, hvor dejen hæver ved styret temperatur og fugt

Ovne

• Stikovn/rotorovn, hvor en vogn med plader roterer under bagning
• Etageovn med sten til rugbrød og surdejsbrød
• Bake-off ovn til frostemner i butik og kiosk
• Damptilførsel, som giver skorpe og glans

Håndværktøj

• Dejskraber, dejspade, kagerulle og udstiksforme
• Sprøjtepose og tyller til creme, glasur og makroner
• Bageplader, forme, rugbrødsforme og bagepapir
• Digitalvægt og stegetermometer

Køl, frost og pakning

• Kølerum, frostlager og blastfreezer til hurtig nedfrysning
• Pakkemaskine (flowpack), poselukker og etiketprinter
• Metaldetektor eller røntgenkontrol på industrilinjer
• Palleløfter og truck

Papir og systemer

• Egenkontrolskemaer og temperaturlog, ofte på tablet
• Produktionsplan fra bageriets ordre- eller ERP-system
• Recepter og batchsedler med sporbarhed på råvarepartier
• Allergenoversigter og rengøringsplaner

Det meste er noget, man lærer ved at stå ved siden af en erfaren kollega. Ovnen og ælteren er de to maskiner, det tager længst tid at få fornemmelse for.