Bager

En bager arbejder med dej. Det lyder enkelt, men dej er levende og opfører sig forskelligt hver dag. Mel fra ny høst optager anderledes vand. Et varmt bageri hæver hurtigere end et koldt. Bagerens vigtigste evne er at mærke, hvornår dejen er klar, uden at kigge på uret.

Faget kaldes ofte bager - konditor, fordi de to fag ligger tæt op ad hinanden. Bageren står for brød, rundstykker og wienerbrød. Konditoren står for lagkager, mousse, marcipan og chokolade. I små bagerier laver den samme person begge dele. I større virksomheder er de adskilte.

Typiske opgaver for en bager

• Sætte surdej og forde i gang dagen eller natten før
• Ælte, folde og hvile dej i flere trin
• Dele og opveje emner, ofte hundredvis i timen
• Rulle wienerbrødsdej med smørlag og folde den flere gange
• Forme rundstykker, franskbrød, rugbrød og surdejsbrød i hånden
• Styre raskeskabets temperatur og fugt efter dagens forhold
• Bage i etageovn og rotationsovn med damp
• Lave remonce, creme og fyld
• Bestille mel, gær, smør og emballage hjem
• Rengøre maskiner og bageri efter endt produktion
• Registrere temperaturer og holdbarhed i egenkontrollen

Typiske opgaver for en konditor

• Bage bunde og lave mousse, ganache og creme
• Trække og temperere chokolade
• Modellere marcipanfigurer og pynt
• Bygge og pynte lagkager, bryllupskager og konfirmationskager
• Lave petit fours, macarons og små kager i serie

En almindelig arbejdsdag
Arbejdstiden er fagets største enkeltfaktor. I et butiksbageri møder man typisk mellem klokken to og fire om natten. Brødet skal være færdigt, når butikken åbner klokken seks eller syv. Man har fri først på eftermiddagen.

Dagen er hårdt struktureret. Alt skal ske i rækkefølge, fordi ovn og raskeskab er flaskehalse. Der er travlt fra første minut, og der er ingen mulighed for at hente en time ind senere. Weekender og helligdage er de travleste dage, ikke fridage.

Fysisk er det stående arbejde i varme, med melstøv i luften og tunge løft af melsække og bageplader.

Hvor arbejder de?

• Selvstændige butiksbagerier, ofte med tre til femten ansatte
• Kæder som Lagkagehuset, Emmerys og Reinh. van Hauen
• Supermarkedernes bake-off- og in-store-bagerier
• Industribagerier som Kohberg, Schulstad og Lantmännen med skiftehold
• Hoteller, restauranter og kantiner med egen bager
• Cateringvirksomheder og fødevareproducenter i udvikling og produktion

Karriereveje

• Svend med speciale, fx surdej, wienerbrød eller chokolade
• Bagermester eller produktionsleder med ansvar for hold og bestilling
• Egen butik, hvilket mange gør efter ti til femten år
• Produktudvikler hos en fødevarevirksomhed eller melmølle
• Kvalitets- og hygiejneansvarlig i industribageri
• Underviser på en erhvervsskole som fx Hotel- og Restaurantskolen
• Konkurrencer og landshold, hvor Bagerlandsholdet og Danish Chocolate Team er indgangen

Hvilken lovgivning dækker denne rolle?
Faget kræver ingen autorisation, men er stramt reguleret på fødevaresikkerhed. Alle bagerier skal have et egenkontrolprogram baseret på HACCP-principperne, som følger af EU's hygiejneforordning. Fødevarestyrelsen fører tilsyn og giver smileyordningens kontrolrapporter, der skal hænge synligt i butikken. Mærkning af allergener som gluten, mælk, æg og nødder er obligatorisk efter EU's fødevareinformationsforordning. Alle der håndterer uindpakkede fødevarer, skal have hygiejnekursus efter Fødevarestyrelsens regler, og virksomheden skal være registreret eller autoriseret hos styrelsen. Arbejde med melstøv er desuden omfattet af Arbejdstilsynets regler, fordi melstøv kan give bagerastma og er en anerkendt arbejdsskade.

Vejen til faget går gennem erhvervsuddannelsen bager og konditor. Du vælger speciale undervejs.

Den almindelige vej

• Grundforløb 1 på erhvervsskolen, 20 uger, hvis du kommer fra 9. eller 10. klasse
• Grundforløb 2 rettet mod bager og konditor, 20 uger
• Hovedforløb med veksling mellem praktik i et bageri og skoleophold
• Samlet varighed cirka 3,5 til 4 år

Adgangskravet er mindst 02 i dansk og matematik ved folkeskolens afgangsprøve, eller en optagelsesprøve. Du skal have en læreplads for at komme videre efter grundforløb 2. Uddannelsen afsluttes med en svendeprøve, hvor du bager under bedømmelse.

Specialer

• Bager, med fokus på brød, rundstykker, rugbrød og wienerbrød
• Konditor, med fokus på kager, mousse, marcipan og chokolade
• Detailbager og industribager, som retter sig mod henholdsvis butik og storproduktion

Vælg speciale efter, hvad du faktisk vil lave om ti år. Skiftet mellem de to er muligt, men koster ekstra kurser.

Skoler i Danmark
Uddannelsen udbydes blandt andet på Hotel- og Restaurantskolen i København, Kold College i Odense, Zealand Business College og Aarhus Tech. Der er færre udbydere end i mange andre erhvervsuddannelser, så skoleophold væk hjemmefra er almindeligt.

Voksenlærling og alternative veje

• Er du over 25, kan du tage uddannelsen som voksenlærling, EUV. Med relevant erfaring kan forløbet ofte afkortes til omkring to år.
• Mange starter som ufaglært bagerimedhjælper og tager uddannelsen senere.
• Kokke og gastronomer skifter jævnligt til konditorsiden.
• Erhvervsskolen laver en realkompetencevurdering, der afgør din merit.
• Har du bagt seriøst hjemme i årevis, tæller det ikke formelt, men det hjælper til at få lærepladsen.

Kurser og krav undervejs

• Hygiejnekursus efter Fødevarestyrelsens regler, som kræves før du håndterer uindpakkede fødevarer
• Kurser i allergenmærkning og egenkontrol
• Truckcertifikat, hvis du skal arbejde i industribageri med paller
• Efteruddannelse i surdej, chokoladetemperering og sukkerarbejde

Hvad arbejdsgivere kigger efter

• Om du reelt kan holde til nattevagter. Det er den hyppigste årsag til frafald.
• Tempo og rutine. Der bages efter et skema, ikke efter inspiration.
• Renlighed og orden, fordi Fødevarestyrelsens smiley hænger i vinduet
• Håndelag med dej, som kun kommer med gentagelse
• Vilje til at arbejde weekender og højtider

Et bageri er en maskinpark med håndarbejde imellem.

Maskiner til dej

• Spiralælter og gaffelælter, ofte 40-200 kg dej ad gangen
• Delemaskine og runderemaskine til rundstykker og boller
• Udrulningsmaskine til wienerbrøds- og butterdej
• Rugbrødsmaskine og dejtransportvogne
• Raskeskab og køleraskeskab, hvor tid og temperatur styres

Ovne

• Etageovn med dampindsprøjtning til brød med god skorpe
• Rotationsovn til plader i store mængder
• Stikovn og bake-off-ovn i butik og supermarked
• Ovnstyring med programmer for hver varetype

Konditorudstyr

• Røremaskine med spade, pisker og krog
• Chokoladetempereringsmaskine og marmorbord
• Sprøjteposer, paletkniv og drejeskive til lagkager
• Sukkerlampe og silikoneforme til pynt
• Blæstkøler og frostskab til mousse og bunde

Måling og kontrol

• Digital vægt, fordi bagning er vægt og ikke rumfang
• Termometre til dej, ovn og køleskabe
• Bageprocent som regnemetode, hvor alt måles i forhold til melmængden
• Temperaturlog og egenkontrolskemaer efter Fødevarestyrelsens krav
• Fugtighedsmåler i raskeskabet

Håndværktøj

• Dejskraber i plast og metal
• Rasérklinge til at snitte brød lige før ovnen
• Bagespade og skydeplade til etageovn
• Sigte, kagevalse og udstiksforme

Digitalt

• Kassesystem og bestillingsapps til kundeordrer
• Produktionsplanlægning i regneark eller systemer som Bagerdata
• Sporbarhed på råvarepartier, som er et krav i EU's fødevareforordning
• Deklarationsprogrammer til allergen- og næringsmærkning
• Sociale medier, som i dag driver salget i mange små bagerier