Sådan sliber du en køkkenkniv

Test æggen på et stykke papir, før du gør noget. Hold et A4-ark løst i den ene hånd og skær nedad gennem kanten. Victorinox beskriver testen sådan: bladet skal glide gennem papiret uden at rive det. River eller flænser papiret, skal kniven behandles.

Så kommer skelnen, der afgør resten af arbejdet. Victorinox skriver, at hvæsning retter den æg, der bøjer let ved brug og derfor føles sløv. Slibning sliber derimod en lille smule metal væk og skaber en ny æg. En kniv, der har været brugt en uges tid, er næsten altid bare bøjet. Den skal hvæsses, ikke slibes.

Sådan ser rigtigt ud: Kniven glider gennem papiret med en jævn, lydløs bevægelse. Du kan mærke, at den tager fat med det samme, uden at du skal skubbe.

Hvis din kniv ser anderledes ud: Kan du se små hakker i æggen med det blotte øje, hjælper hverken hvæssestål eller slibesten. Det samme gælder rustpletter på selve skæret. Den skal til en skærsliber. Er kniven en asiatisk model, der kun er slebet på den ene side, gælder vinklerne herunder heller ikke. Følg da producentens egen anvisning.

Stil hvæssestålet lodret med spidsen mod et skærebræt, og hold godt fast i håndtaget. Sæt knivens hæl mod stålet øverst.

Vinklen er det, der afgør resultatet. Victorinox angiver 20 grader mellem kniven og hvæssestålet. Du rammer den ved at holde kniven vandret mod stålet og vippe den halvvejs op mod lodret. Halvér så igen. Det svarer til cirka en femtedel af en ret vinkel. Har du et sæt fra Wüsthof, angiver producenten i stedet 14,5 grader til europæiske knive og 10 grader til asiatiske. Følg mærket på din egen kniv.

Træk derefter bladet nedad og ind mod dig selv, fra hæl til spids, sådan som Victorinox beskriver bevægelsen. Tæl trækkene: fem på hver side, skiftevis. Wüsthof angiver 6-8 skiftevise træk pr. side, så et sted i det spænd rammer begge producenter.

Sådan ser rigtigt ud: Lyden er en jævn, tør hvislen — den samme hver gang. Bagefter glider kniven gennem papirtesten fra trin 1.

Hvis din kniv ser anderledes ud: Hopper eller rasler kniven mod stålet, er vinklen for stejl, eller du trykker for hårdt. Lad knivens egen vægt gøre arbejdet. Hjælper fem træk pr. side ingenting, er æggen ikke bøjet men slidt væk — så skal du videre til slibestenen i næste trin.

En slibesten skal være gennemvådt, før den rører kniven. Wüsthof angiver, at stenen lægges i vand i cirka ti minutter. Tag tid på et ur. Vent til der ikke stiger flere luftbobler op fra stenen.

Læg derefter stenen på et skridsikkert underlag med den grove side opad. Wüsthof anviser netop et skridsikkert underlag, og mange sten sælges med en gummiholder. Har du ingen, lægger du et fugtigt viskestykke under.

Sådan ser rigtigt ud: Overfladen er blank og mørk af vand, og der kommer ingen bobler mere. Stenen kan ikke skubbes sidelæns, når du presser på den med håndfladen.

Hvis din sten ser anderledes ud: Står der på pakken, at det er en oliesten eller en keramisk sten, må den ikke i vand. Brug da det middel, producenten angiver. Er stenen tør og støvet bagefter, er den formentlig en type, der kun skal overrisles løbende.

Læg kniven fladt på stenen og løft ryggen til den vinkel, din producent angiver. Wüsthof angiver 14,5 grader til europæiske knive og 10 grader til asiatiske, målt som hældningen mellem bladets side og stenens overflade. Sådan rammer du den uden vinkelmåler. Skub en tændstik ind under knivryggen, og løft ryggen præcis en tændstiktykkelse fri af stenen.

Skub så bladet langsomt hen over stenen fra spids til hæl, sådan som Wüsthof beskriver bevægelsen. Hold vinklen den samme hele vejen — det er vigtigere end farten. Vend kniven og gør det samme antal gange på den anden side.

Sådan ser rigtigt ud: Der danner sig en grå opslæmning på stenen. Kør forsigtigt en fingerspids på tværs af æggen, aldrig langs. Du kan mærke en ganske fin grat langs den modsatte side.

Hvis din kniv ser anderledes ud: Kommer der ingen grat efter mange træk, er vinklen for flad. Så sliber du kun på siden af bladet. Hælder du derimod for meget, laver du en ny lille æg helt yderst, og kniven bliver sløv igen med det samme. Er kniven meget bred bagerst og smal fortil, skal du løfte håndtaget lidt undervejs, så vinklen følger med, når du når spidsen.

Wüsthof anviser, at du vender stenen om på den fine side og gentager processen. Den grove side sliber æggen. Den fine retter de mikroskopiske tænder på bladet. Det er producentens egen beskrivelse af, hvad de to sider gør.

Brug færre og lettere træk her. Formålet er ikke at fjerne mere stål, men at fjerne den grat, du skabte i forrige trin.

Sådan ser rigtigt ud: Graten forsvinder, og æggen føles glat hele vejen, når du kører fingerspidsen forsigtigt på tværs. Kniven glider nu gennem papiret uden at rive.

Hvis din sten ser anderledes ud: Har stenen kun én kornstørrelse, afslutter du med nogle få lette træk på hvæssestålet fra trin 2. Er graten der stadig efter den fine side, har du ikke slebet nok på den grove — gå tilbage og tag flere træk pr. side, før du finpudser igen.

Wüsthof anviser, at knivene skylles af i varmt vand og tørres med det samme efter slibning. Det fjerner både stenslam og de stålpartikler, du lige har slebet af.

Victorinox angiver, at knive ikke må lufttørre, fordi det kan give kalkpletter på bladet. Tør dem i stedet med et rent klæde af bomuld eller linned lige efter vask. Om opvaskemaskinen skriver Victorinox, at alle deres husholdningsknive med syntetisk skaft tåler maskine, men at store knive alligevel bør vaskes i hånden.

Læg til sidst kniven et sted, hvor æggen ikke rører andet metal. Victorinox skriver direkte, at du aldrig skal opbevare dine knive løst i en skuffe, men bruge en knivblok, en skuffeindsats eller en magnetliste.

Sådan ser rigtigt ud: Bladet er helt tørt og uden vandstriber, når du lægger det væk, og æggen rører ingenting.

Hvis dit køkken ser anderledes ud: Har du kun en skuffe til rådighed, så sæt en skede eller en foldet papkant over æggen. Skærer du på sten eller glas, sløver du kniven igen med det samme. Victorinox skriver, at du skal undgå hårde overflader af natursten eller kunststen, fordi de sløver æggen. Skift til træ eller plast.