Sådan sliber du en køkkenkniv

To simple prøver afgør, hvilken af de to opgaver du står med.

Papirprøven: hold et stykke papir i den ene hånd og før kniven ned gennem kanten. En skarp kniv skærer rent igennem uden at rive eller hakke.

Tomatprøven: læg en tomat på brættet og sæt kniven mod skindet uden at trykke. En skarp kniv glider igennem uden modstand.

River papiret, eller skrider kniven på tomatskindet, er æggen ikke, hvad den skal være.

Prøv først med hvæssestålet. Bliver kniven skarp igen, var æggen bare bøjet. Sker der intet, er æggen slidt væk, og så skal der slibes.

Det er rigtigt, når du kan sige, om du står med en bøjet æg (hvæs) eller en slidt æg (slib).

Hvis kniven bliver sløv igen efter få dage, hvæsser du sandsynligvis en æg, der reelt er slidt op. Så skal den slibes.

Hvis der er synlige skår i æggen, hjælper hverken hvæsning eller almindelig slibning. Det kræver en fagmand.

Hvis kniven er takket, som et brødkniv, så lad den være. Takkede knive skal slibes af en professionel, hvis overhovedet.

Hvis du er i tvivl, så start altid med hvæsning. Den fjerner intet stål og kan derfor ikke gøre skade.

Det er den daglige rutine, og den tager under et minut.

Hold hvæssestålet lodret med spidsen mod et skærebræt, eller hold det vandret ud fra kroppen. Det vigtigste er, at det ligger fast.

Sæt knivens æg mod stålet i en vinkel på 20 grader, aflæst som knap halvdelen af en 45-graders vinkel. En praktisk aflæsning: læg kniven fladt mod stålet, løft den til halvvejs, og løft så en anelse mindre.

Træk bladet nedad og ind mod dig selv, fra hæl til spids.

Gentag bevægelsen fem gange på hver side.

Hvæs regelmæssigt, ideelt før eller efter hver madlavning.

Det er rigtigt, når kniven skærer rent gennem et stykke papir bagefter, uden at rive eller hakke.

Hvis der ikke sker noget, er æggen slidt frem for bøjet. Så skal kniven på slibestenen.

Hvis du lige har slebet kniven, så hvæs bagefter. Det glatter og retter den friske æg ind og forlænger dens levetid.

Hvis din kniv er asiatisk, så tjek producentens vejledning. De 20 grader er Victorinox' anvisning mod hvæssestålet, og asiatiske knive har ofte en spidsere vinkel.

Hvis stålet skrider, så sæt spidsen mod et skærebræt frem for at holde det i luften. Bedre kontrol giver ensartet vinkel.

En tør sten sliber dårligt, og en sten, der glider, er farlig.

Læg stenen i vand, så den er helt dækket. Lad den ligge cirka ti minutter, taget på et ur.

Stenen er klar, når der ikke længere stiger luftbobler op fra den.

Sæt stenen på et skridsikkert underlag. En fugtig klud eller et gummiunderlag under stenen gør arbejdet.

Hav en skål vand ved siden af, så du kan fugte stenen undervejs.

Det er rigtigt, når stenen er mættet med vand og ikke kan skubbes på bordet, når du trykker på den med hånden.

Hvis stenen tørrer ud undervejs, så fugt den igen. En tør sten stopper med at slibe og begynder at glide.

Hvis din sten er en olie-sten, gælder andre regler. Følg producentens anvisning frem for at lægge den i vand.

Hvis der ikke kommer bobler fra starten, har stenen måske ligget i vand for nylig. Så er den allerede mættet.

Hvis du bruger en kombinationssten, så find ud af hvilken side der er grov. På en 400/2000-sten er 400-siden den grove, på en 1000/4000 er det 1000-siden.

Den grove side gør det egentlige arbejde. Den fjerner materiale og danner en ny æg.

Find producentens vinkel til netop din kniv. Wüsthof angiver 14,5 grader til europæiske knive og 10 grader til asiatiske, målt mellem æggen og underlaget.

En praktisk aflæsning af vinklen: læg to stablede mønter under knivryggen ved en europæisk kniv, eller brug en vinkelmåler, hvis du har en.

Før bladet langsomt hen over stenen fra spidsen mod hælen. Hold vinklen konstant hele vejen.

Gentag på den anden side af bladet, med samme antal træk og samme vinkel.

Hold stenen fugtig undervejs.

Det er rigtigt, når du kan mærke en fin grat på den modsatte side af æggen. Det er en næsten umærkelig kant, og den viser, at stålet er slebet helt igennem.

Hvis du mister vinklen undervejs, så stop og start forfra på det træk. En ujævn vinkel giver en rundet æg, der aldrig bliver rigtig skarp.

Hvis kniven er asiatisk, så brug 10 grader i stedet for 14,5. Asiatiske knive har en spidsere og skarpere æg.

Hvis du ikke kan finde producentens vinkel, så brug 15 grader som udgangspunkt for en europæisk kokkekniv. Det er vores råd, ikke producentens.

Hvis der ikke dannes en grat, har du enten for få træk eller for lille vinkel. Fortsæt roligt frem for at trykke hårdere.

Den fine side laver ikke en ny æg. Den polerer den, du lige har lavet.

Vend stenen om på den fine side og gentag hele processen med samme vinkel.

Den fine side retter de mikroskopiske tænder på æggen ind, så den bliver glat og skarp.

Brug færre og lettere træk end på den grove side. Her handler det om finish, ikke om at fjerne stål.

Afslut altid med at hvæsse kniven på hvæssestålet. Det glatter og retter den friske æg ind og giver den længere levetid.

Det er rigtigt, når kniven skærer rent gennem papir, og du ikke længere kan mærke graten fra det forrige trin.

Hvis æggen føles ru, så tag flere lette træk på den fine side. Ru æg skyldes rester af graten.

Hvis du har en 3000/8000-sten, er den fine side meget fin og bruges til polering. Til daglig køkkenbrug er 1000/4000 rigeligt.

Hvis kniven stadig ikke er skarp, så gå tilbage til den grove side. Æggen er ikke slebet helt igennem.

De sidste to minutter afgør, hvor længe skarpheden holder.

Vask altid kniven i hånden efter hvæsning eller slibning. Det fjerner de metalrester, der sidder tilbage på bladet.

Skyl i varmt vand og tør med det samme.

Tør med et håndklæde af bomuld eller linned. Lad ikke kniven lufttørre, for det kan give kalkpletter.

Læg aldrig kniven løst i en skuffe. Brug en knivblok, en skuffeindsats eller en magnetliste på væggen, så bladene ikke gnider mod hinanden og mister skarpheden.

Det er rigtigt, når kniven er helt tør, uden vandpletter, og den ligger et sted, hvor æggen ikke rører andet metal.

Hvis kniven har træskaft, skal den under ingen omstændigheder i opvaskemaskinen. Skaftet tager skade.

Hvis kniven har syntetisk skaft, kan den ofte tåle maskinen. Håndvask anbefales dog til alle store knive. Det er mere skånsomt for bladet og holder kniven skarp længere.

Hvis du kun har en skuffe, så brug en knivskede eller en skuffeindsats. Det koster lidt og redder æggen.

Hvis der kommer kalkpletter, har kniven lufttørret. Tør den med det samme næste gang.

Det er lettere at bevare en skarp æg end at genskabe den.

Skær på træ eller plast. Hårde overflader af natursten eller kunststen sløver bladet.

Skub aldrig hakkede ingredienser til side med æggen. Vend kniven om og brug knivryggen.

Hold kniven til mad. Den skal ikke åbne emballage, skære snor eller bruges som skruetrækker.

Hvæs før eller efter hver madlavning. Det er dét, der udskyder næste slibning.

Det er rigtigt, når kniven stadig består papirprøven efter en uges almindelig brug.

Hvis du bruger et glasskærebræt, så skift det ud. Glas og sten er blandt de hårdeste ting, en æg kan møde.

Hvis flere bruger køkkenet, så fortæl om knivryggen. Det er den enkeltvane, der sløver flest knive.

Hvis kniven skal ligge i opvasken, så vask den med det samme i stedet. En kniv i en fyldt vask er både sløvende og farlig at få fat i.

Er kniven stadig sløv, eller er der sket noget uventet, så find symptomet her.

Kniven blev ikke skarpere af hvæsningen. Æggen er slidt væk frem for bøjet. Hvæssestålet retter kun en æg, der stadig er der — nu skal kniven på slibestenen.

Kniven bliver sløv igen efter få dage. Enten er den slebet med for stor vinkel, eller også møder den for hårde overflader. Tjek skærebrættet, og se om nogen skubber mad til side med æggen.

Æggen er blevet rundet. Vinklen har varieret fra træk til træk. Slib forfra med konstant vinkel — brug eventuelt en vinkelguide til stenen.

Der kom ingen grat frem på den grove side. Der er taget for få træk, eller vinklen er for lille. Fortsæt roligt frem for at trykke hårdere.

Kniven skærer skævt. Der er slebet ulige mange træk på de to sider. Tæl trækkene, og giv den side, der mangler, flere.

Der er kalkpletter på bladet. Kniven har lufttørret. Tør den med et bomulds- eller linnedhåndklæde umiddelbart efter vask.

Skaftet er blevet løst eller revnet. Kniven har været i opvaskemaskinen, sandsynligvis med træskaft. Det kan ikke rettes hjemme.

Der er skår i æggen. Det kan hverken hvæsses eller slibes væk hjemme. En professionel slibning kan i nogle tilfælde redde kniven.