Tjenerelev

En tjenerelev lærer et fag, hvor gæsten bedømmer alt — også det, der ikke har med maden at gøre.

• Serveringen: teknikken med tallerkener, glas og bakke øves, indtil hænderne kan det alene
• Bordet: dækning, opdækning og afrydning efter husets standard
• Bestillingen: ordrer tages op, gentages og sendes til køkkenet i den rigtige rækkefølge
• Maden: retterne kendes til punkt og prikke, så spørgsmål om indhold kan besvares
• Allergenerne: oplysninger gives korrekt hver gang — det er et lovkrav, ikke en service
• Vinen: grundlæggende vinkundskab og servering læres
• Skoleperioderne: teori om gastronomi, vin, hygiejne, salg og service veksler med praktik

Den faglige kerne er at holde overblik over hele sit område. En tjener, der kun ser det bord, hun står ved, overser den gæst, der har ventet på regningen i ti minutter — og overblikket er dét, der adskiller en elev fra en svend.

Hvilken lovgivning dækker denne rolle? ⛔ Eleven er ansat på en uddannelsesaftale efter erhvervsuddannelsesloven med tre måneders prøvetid. Allergenoplysning er lovpligtig og skal kunne gives korrekt — også mundtligt af en elev. Alkoholbevilling har regler om udskænkning, og det er forbudt at servere alkohol for personer under 18 år og for åbenlyst berusede gæster. Personale skal have hygiejnebevis. Unge under 18 er omfattet af reglerne om unges arbejde, herunder begrænsninger i aften- og natarbejde — og der gælder særlige regler for elevers servering af alkohol. Arbejdstidsreglerne om hviletid brydes ofte i branchen og er et reelt tema.

Bakken og serveringsteknikken, øvet indtil den kan udføres uden at tænke over den.

Bestillingssystemet på håndholdt terminal, hvor ordren sendes direkte til køkkenet.

Menukortet og allergenoversigten, som skal kunne bruges med det samme, når en gæst spørger.

Vinkortet med de vine, huset fører, og hvad de passer til.

Bordplanen over eget område, så ingen gæst bliver overset.

Uddannelsesbogen med praktikmålene, som eleven selv bør holde øje med bliver nået.

En elev, der går en runde i sit område hvert femte minut, fanger gæsten, der kigger sig omkring — og den runde er hele forskellen på at være opmærksom og at være hurtig.